butterkeks

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Dienstag, 7. November 2017, 07:22

5-Minuten-Schokomousse (LC)

Meine Frau macht gerade eine kleine Entwöhnung von konventionellen Zucker, aber letztens hat sie so Heißhunger auf einen Nachtisch bekommen, dass ich ihr das gezaubert habe. Ich gebe zu, die Zutaten sind auch nicht viel besser als in einem Industrieprodukt, aber das Ergebnis war super und seeeehr lecker: Eine 5-Minuten Schokomousse:

250ml Sahne und 500ml kalte Milch mit 5 EL Back-Kakaopulver mit einem Elektrorührgerät gut verrühren.
Ein paar Tropfen Flavdrops Vanille - alternativ Bourbonvanille oder Vanilleextrakt und Xylit / Erythrit / Süßstoff nach Geschmack unterrühren. Ich denke, Flüssigsüße ist im kalten Produkt besser geeignet als Streusüße. Die Flavdrops (von myprotein) sind sowohl Aroma als auch Sucralose, extrem sparsam zu dosieren.

Und am Schluß etwa 2 TL Xanthan unterrühren.
Mit Xanthan vorsichtig sein, das verklumpt extrem schnell und die Masse wird bei Xanthan zu schnell fest. Also immer schön nach und nach unterrühren und die Konsistenz prüfen. Am Ende mit Schokosplittern einer hochprozentigen Schokolade garnieren.

Das Ergebnis ist eine schön fluffiges/cremiges Schokomousse, mit etwa 3g KH / 100g. Ohne Kochen, ratz fatz gemacht.

Mittlerweile verwende ich ganz gerne Xanthan, es ist ein Polysaccharid das im Körper nicht abgebaut wird. Nebenwirkungen sind keine bekannt. Ich verwende es zum Andicken von Saucen, Desserts, Dips und ab und an auch in Eiweißshakes - das macht diese cremiger wenn sie mit Wasser angerührt werden.


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Dienstag, 27. Februar 2018, 14:13

Ich habe es mal nachgemacht, allerdings mit etwas Guakernmehl. Xanthan habe ich noch nicht im Bestand. War sehr lecker. Vielen Dank für diese tolle Idee

Grounded

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Dienstag, 27. Februar 2018, 14:37

Neben dem Brot das zweite LC Rezept mit Xanthan - gleich mal bestellt.

@Sonderwunsch: Müsste auch mit Chiasamen gehen, auch diese werden mit feuchtigkeit zusammen "gelig" und "bindend". Würde also Chiasamen und die Milch erst quellen lassen und dann nach geschätzt einer halben Stunde weiterverarbeiten.
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butterkeks

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Dienstag, 27. Februar 2018, 14:52

Neben dem Brot das zweite LC Rezept mit Xanthan - gleich mal bestellt.

@Sonderwunsch: Müsste auch mit Chiasamen gehen, auch diese werden mit feuchtigkeit zusammen "gelig" und "bindend". Würde also Chiasamen und die Milch erst quellen lassen und dann nach geschätzt einer halben Stunde weiterverarbeiten.
Mit Chiasamen mache ich das anders. Ich nehme eine Dose Kokosmilch und vermische das mit den Samen, Schokolade und Süßstoff und lasse es quellen. Wenn die Creme noch abgekühlt wird, wird sie auch fester weil die Kokosmilch mehr Fett hat.


Müsste daheim nochmals schauen, wieviel Chiasamen ich da verwende. Nimmt man mehr, wird es fester, nimmt man weniger, wird es etwas flüssiger.
Eigentlich ein Klassiker, mache ich lieber als das 5-Minuten-Mousse weil es auch gehaltvoller schmeckt. Aber braucht halt Zeit wie ein normaler Pudding.

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Mittwoch, 28. Februar 2018, 07:01

Hallo Ihr beiden,

mir gefällt ja gerade, dass das Mousse so schnell fertig ist. Wenn ich Appetit auf was Süßes habe, bin ich echt ungeduldig und will diesen auch möglichst umgehend befriedigen. Trotzdem danke für Eure Ideen.

Grounded

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Mittwoch, 21. März 2018, 17:01

Hab grad ein richtig schön cremiges Eis mit Xanthan geschafft:

300 ml Buttermilch
200 ml Sahne
100g Xucker, ein paar Spritzer Flüssig-Süßstoff
1 Teelöffel Xanthan

und dazu Geschmack nach Wahl, ich hab 40 ml Pfisich-Maracuja Sirup (Low Carb, Konzentrat) genommen. Alles gut mit dem Quirl verrühren, ab in die Eismaschine und fertig! Superlecker und vor allem extrem cremig! Direkt aus der Maschine eher "Soft-Eis", mal sehen wie das über Nacht im Gefrierfach noch fest wird.

Das Xanthan verhindert gut, dass sich beim abkühlen zu große Eiskristalle bilden ("fraktionierte Kristallisation"). Hab -20° in der Maschine erreicht, die Masse ist noch nicht wie "ohne Xanthan" sehr schnell passiert "bocksteif". Aber leeecker! Vermutlich reicht bei Eis auch 1/2 Teelöffel aus, dann wirds etwas fester. Der ganze 600g Ansatz hat gerade mal die 15g KH aus der Buttermilch!

Edit: Nächster Ansatz, auch superlecker und ohne Eismaschine.
200g Sahne, 250g Quark (20%), 50g Back-Kakao (nahe 100%) und 8g Flüssig-Süße mit dem Quirl verrühren. Gibt eine tolle Schoko-Creme, für Eis als Rohmasse fast zu fest. Mit 85% Schoko-Splittern für etwas "biss/knusprig" sicher ein tolles Dessert!

Hab zur Verdünnung 100 ml Whisky (vom billigen) dazugegeben und langsam 1/2 Teelöffel Xanthan. Rührt gerade in der Eismaschine. Ist fertig und LECKER!

Xanthan ist ein tolles Zeugs für jede Creme/Eis! Vor allem keine Schweinerei mit Eigelb, wo man das Eiweiss woanders verwenden/entsorgen muss. Aber man muss es wirklich sehr langsam und unter wildem Rühren zugeben, sonst geliert das an seiner Oberfläche und wir haben Klumpen.

Edit: Und das wars für heute aus der Molekularküche des Insulin-Kochstudios.
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Donnerstag, 22. März 2018, 07:55

Wie kommt das Eis nach dem Frosten raus?
Ich habe letztes Jahr auch ein paar Mal Eis mit der Maschine und Xucker probiert. Frisch war es sehr lecker, aber tiefgefroren sehr komisch, hart wie Stein, und ist nicht soft angeschmolzen sondern ist direkt von fest in flüssig. Habe halt ein Rezept ganz konventionell mit Ei + Sahne. Zucker halt durch Xucker ersetzt.

Grounded

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Donnerstag, 22. März 2018, 11:23

Also, die Buttermilch-Sahne Version mit 1 TL Xanthan ist heute früh noch cremig, sehr ok. IMHO kann etwas weniger Xanthan rein.

Die Version Schoko/Quark ist leider wie befürchtet sehr nachgehärtet und steinhart, das taugt aber im Gegensatz zum Sahne/Buttermilch-Ansatz besser zum "sofortigen Verzehr". Gestern abend hat noch einiges der Schoko-Version (war auch nach Stunden im Froster noch ausreichend cremig) dran glauben müssen. Sowas aber auch. Hatte gehofft, dass der Whisky/Alkohol bei dem vielen Eiweiss/Fett das ganze dauerhaft geschmeidiger macht. Tiefschwarze Schoko und Whisky bzw. Rum ist aber ne tolle Kombination, war knapp zu viel Whisky. Vermutlich hätten es 50 ml auch getan, ich bin stumpf nach "Konsistenz" gegangen und die war durch den Quark recht hoch.

Hatte halt für den zweiten Ansatz zwar Sahne, aber keine Buttermilch mehr --> das wird sich beim nächsten Einkauf ändern. Werd dann Buttermilch/Xanthan/Sahne (1/2 TL, man braucht nicht viel ) zuerst anrühren und dann die Schoko dazu. Aus 500 ml Buttermilch und 2 x 200 ml Sahne kann ich dann zwei Ansätze fahren.

Wobei die Version mit Sahne/Quark unerwartet gut war und bei Raumtemperartur bereits eine tolle Schoko-Creme ergibt. Ggf. etwas mehr Xanthan. Alternativ: Mascarpone müsste auch gehen, siehe https://www.chefkoch.de/rezepte/840001189087545/Mascarpone-Creme.html als Anregung. Statt Zucker halt Flüssig-Süße oder Xylit. In dieser Creme kann ich mir neben Schokosplittern auch Kirschen sehr gut vorstellen!
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Freitag, 23. März 2018, 20:38

So, nächster Ansatz. Diesmal klassisch Buttermilch/Sahne im Verhältnis ca 1:1

500 ml Buttermilch mit 2 x 200 ml Sahne, 100g Xylit, 10g Flüssig-Süßstoff und 5g Xanthan (etwa 1 flacher TL) als Grundmasse. Xanthan ganz am Ende und ganz langsam unter wildem Rühren dazugeben. Das sind bei meiner Eismaschine zwei Portionen.

Teilportion A mit 50g Back-Kakao versetzen (Edit: Die Rechtschreibkorrektur schlägt "Back-Kakadu" vor).
Teilportion B hab ich mit 50g Pfirsich-Maracuja Konzentrat angesetzt, dazu 5g "Flüssig-Zitrone" für etwas frische. Natürlich kann man auch ne richtige nehmen, ggf. etwas mehr Xanthan wenns zu flüssig werden sollte.

Portion A ist aus der Eismaschine, toll cremig und deutlich fester als Softeis. Die Hälfte hats komischerweise nicht ins Gefrierfach geschafft, das klebte so am Löffel... *räusper* Portion B ist gerade in der Mache. Mal sehen wie viel es davon ins Gefrierfach schafft. Hab mir Kirsch-Sirup bestellt. Mit ein paar echten Kirschen wird das sicher ziemlich geil. Und das Schoko Mousse versuche ich am Wochenende. Passend als Nachtisch zu einem ziemlich geilen Steak.

Edit: Eine Nacht im Kühlschrank und beide Ansätze sind schön cremig, kann gut gelöffelt werden. Die sind schön "stichfest", aber ohne das bergmännisch abbauen und sich sein Eis erarbeiten zu müssen. Ohne Xanthan passiert nämlich genau das. Mit taugt es ungemein, kaum ein Unterschied zu "richtigem" Eis. Ich denke, die Eismaschine wird jetzt im Frühling ordentlich zu tun bekommen. So ein Dreiviertelkilo mit gerade mal 25g KH hält irgendwie nicht so lange.

Nun muss ich "nur" noch die Sorten durcharbeiten. Kirschsirup und "zerfetzte" Kirschen kommt als nächstes. Vanille und Walnuss-Splitter kommt mir spontan auch in den Sinn.
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